DANDOLO - Enologia II - 1812

$4 ^f tUnmcÀÉiow* ch i a r i f i c az i one, è sempre i n proporz i one deità di spos izione acquistata per l ' agi tazione, lo squas* samento e la disgregazione che ne segu e ne l le di f ferenti par ti del v i no stesso . E ben faci le accorgersi del la efficacia de l la f ru l l a tura e de l lo squassamento nel vino. Qu e* sti due mov imen ti pro lunga ti intorbidano i l v i – no e h' era chi aro , senza usar chi aro d ' u o vo o co l la di pesce . Lo stat o d ' i n t o r b i damen to nel vino d imo– stra appunto che la di spos izione di quel v i no è di separar da se stess o le sostanze sol ide <f fecc iose. Co l to in quel momento i l vino dal la so– stanza ch i a r i f i c an t e, questa opera con più p r on– tezza e con mol to mi g l i or effetto . Se i l vino è debole , del icato e fragrante* s 1 imp i ega un pò meno di sostanza chiar i f i cante. La col la di pesc e opera ess a pure c on– t r a e ndo s i, come i l bianco d ' u o v o, e tanto più presto , quanto più è spi r i toso i l v i no che si chi ar i f i ca. L ' effett o perc iò è più pronto , e la separazione del l ievi to succede in po c hi g i o r n i. 3Ne' v i ni debo li e de l i cati al c on t r a r i o, questo effett o è un pò più lento , per chè vi è meno sostanza spi r i tosa che ope ri Y indi cata cont ra– zione de l la sostanza chiar i f i cante. P er la chiar i f i cazione dei v i ni debo li e de– l i c a ti più che per que l la degli a l t r i, giova che