DANDOLO - Enologia II - 1812

SOLFOftÀZIONB DE I VINI. 3J iat o quest ' uffizio importantissimo , cominci a fin cT allor a a d esser e u n nemic o pi ù o mon o per – nicios o de l vino , i n proporzion e del la su a quantità e d i pi ù altr e circostanze . L a natur a ne l lasciar e entr o a i vini co – mun i u n eccess o d i lievit o o d i principi o al – terante , h a pe r oggett o i l guidarl i , mediant e le le^g i d 1 affluita , a nuov e fermentazion i e decomposizioni , pe r forma r posci a nuov i com – post i pi ù semplic i ( V . not a 3c) . ) L ' art e h a un o SCODO de l tutt o oppost o » quell o cioè d i libera r anz i i vini d a quest e so – stanz e alterant i , affinchè lungament e conser – vavi servi r possan o a i bisogn i e a i vantagg i dell' uomo . A quest a durat a tendon o l e chiarificazion i suddett e : m a l a solforazion e o V applicazion e del vapo r solforos o (acido solforoso) a l vin o è quell a operazion e ch e pi ù direttament e at « tacc a nell e viscere , dirò cos i , de l vin o stess o quest o lievit o dannos o , e n e distrugg e V ef – ficacia» Quest ' acid o solforos o è cos i potente , ch e può impedir e l a fermentazion e vinos a ne l mo – sto , e no n lascia r passar e i l vino d a s e sol o in alcu n cas o al la fermentazion e ace tosa , an – co r ché espost o a contatt o de l l' ar ia. 1 j azion e d i quest o vapor solforos o n e u – tralizza 9 al tera e distrugge a o a solo i l l ievi to