DANDOLO - Enologia II - 1812

38 SOLFORAZIONE accora intat to esistent e nel mosto appena trafc^ to d a l l ' u v a, lasciando intatta la parte zuc che– r o s a , ma agisce ugualmente s u lK quant i tà d i l i ev i to , che ancor r imar i? n#l v i n o, depo che il mosto ha subita- la f e rment az i one, l as c i ando, in questo secondo c a s o , intat to lo spini lo d i v i no e tutte he ahre nob i li sostanze che c o m– pongono i l vino* In questi due casi avviene dunque che i l mo s t o, i l quale avrebbe tosto f e rmen t a t o, s i conserva q u a l ' è , e non f e rmen t a: e che i l v i * j io , anche car i co di l i e v i t o, cess a per anni ed anni di ai terarsi , di s t rut ta o resa impo t ente che sia questa noc iva sostanza per opera de l la sol forazione. L ' a r t e d i lungamente conservare lo z u c– chero nei mos ti per trarne poscia lo s c i l oppa $enza che essi possano mai fermentare , cons i* sto appunto nel distruggere col vapor del s o l– fo , o co l f ol io d i vet r iolo ( acido solforico $ i l l ievi to contenuto ne l mosto, In questo modo tuia famigl ia ha m i deposi to d i sostanza z u c– cherosa inal terata ne l succo de l l' u v a , da c u i si separa que l la sostanza per farne s c i l oppo o a l t r o, quando si v o g l i a, come di fat ti io sogl io usare i n mia famigl ia ( 69 ). Que s to prova fin dove giunge 1 efficacia de l la sol forazione per annientare nel vino ed anche ne l mosto la forza del l ievi to tutto in»