DANDOLO - Enologia II - 1812

DEI TINI . 3 9 tero , senz a punt o alterar e ne l most o l a so – stanz a zuccherosa , n e l o spirit o d i vin o ne l vino . Il vin o i n quest a operazion e no n perd e ch e un a qualch e porzion e dell a sostanz a colo – rant e , fora ' anch e de l tartaro , sempr e affini a l lievito , e ch e i l lievit o sempr e strascin a seco , precipitandos i i n fond o all a botte . Pe r ta l mod o u n vin o san o , m a su l pun – to d i alterarsi , u n vin o incapac e d i fa r vent i migli a senz a intorbidars i e d anch e guastars i , dop o l a chiarificazion e e l a solforazion e è i n isu? o d i durar e cent ' anni , e d i resister e a lungh i viaggi . ]Nè son o gi à i soli vini generosi , com e quelli d i Bordò tant o not i , ch e coll a solfora – zion e posson o renders i d i lunghissim a durat a e navigabili : tal i divengon o ancor a i viui pres – so ch e leggeri , com e i Borgogna , ch e pe r Ogni dov e posson o esser e trasportati . L a solforazion e adunqu e no n solament e lasci a intan i l o spirit o d i vin o e l e costanz e fragrant i ch e trov a ne l v i n o , m a quand ' anch e un vi n solforat o conteness e dell a sostanz a zuc – cheros a indecomposta , neutralizzat o dall a sol – forazion e i l lievit o ch e avrebb e convertit o quel – la sostanz a zuccheros a i n ispiritQ d i v i no, ess a j ur e v i riman e intatta , 1