DANDOLO - Enologia II - 1812

B E L LE VINACCE. fermentazione è più corta , r imangono coper to otto o dieci giorni le vinacce che formano i l c a pp e l l o, ess e non si s e c c ano , non marc i sco– no , ne diventano acide. In fatti da un t ino d i dieciotto o venti brent e ( V . nota 18. ) d i v i – no l e s e ro io non traggo che una secchia c i r- ca di vinacce alquanto inacetite a l l ' i n t orno d e l c op e r c h i o, e qu i ndi i l vino che si spreme da l la totalità del le v i nac ce, è non solo i n tut ta U possibi le quant i tà, ma in ol tre di ott ima qual i tà. 2. Che al contrar io co' me todi ordinar] e senza c op e r c h i, una qu i n t a, una sest a parte c i rca del le vinacce acetisc e , si secc a , ma r c i– sce , ec. lasciando anche fuggi re mo l lo vino $ mo l to spi r i to di vino e pr i nc i p io fragrante 5 cos e tutte che danneggiano in qualità non me– no che in quantità i l vino spremuto. 3. Che qualora n e ' v i ni più o meno ge– nerosi si copra i l tino per tutto quel t empo che dura la gran fermentazione , non solo si preserva i l vino da ogni perdi ta , ina si c on– servano sanissime tutte le v i na c c e, ne c om i n– ciano qual che poco a soffrire che dal momen* to in cui s 1 alza i l coper chio , i l che segu e a fermentazione t r anqu i l l a, e pochi g i o rni p r ima che si svini. Con tale mezzo adunque la q u a n– tità del ie vinacce alterat e è sommamente più p i c c o l a, e da tutta que l la massa nu l la è sva– pora lo durante la forte f erment az ione.