DANDOLO - Enologia II - 1812

DEI VINI . €f alone , è d ' uopo r amme n t a r e, a costo d i m o l– t ipl icare le r i pe t i z i oni 3 le cos e seguenti . 1. Il l ievi to solo può , dopo consumata e decomposta la sostanza zuccherosa esistente nel v i n o, agire sul lo spi r i to di v i n o, e conver t i re il l i qu i do vinoso in l i quore ace toso, qua l ora il vino non venga perfettamente separato da l– l ' a r ia es t erna. 2. L ' e c c e s so del l i evi to può solo da un momento a l l ' a l t ro separarsi da! v i n o, o d i – staccarsi da ess o , anche i n vasi perfet tamente p i eni e c h i u s i, e prec ipi tar si al fondo , sia spontaneamente, sia per opera di una qu a l un– que sopravvenienza di caldo , di f reddo , di scossa ec- , e q u i ndi può da un momento a l – l ' a l t ro render t o r b i d o, spes so, filoso, di un sapore affatto n u o v o, non più c ono s c i b i l e, non più commerc i abi le i l vino ^ che poco p r i– ma era sanissimo . 3. I) l i evi to solo mi sto alle feccie d i s e c– candosi at torno ad una botte sana o ad un recipiente q u a l u n q u e, da cui mol to p r ima s iasi votato i l v i no , e che non siasi avuto la p r e– cauzione di ben asciugare e tener separato dal contatto d e l l' aria , può alterarsi a segno di far degenerare e marc i re la super f i c ie l e– gnosa int erna del la bo t t e, che tosto poi co– mun i ca qualità al teranti a qua lunque al tro buQOs vino che vi si v e r s i . Dand. voi. II. a