DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

— 99 — 13 . Zuppa d i pa n grattugiato . 135. Preparat e un brodo d i pesce , a vostr o piace – re, com e al cap o V I ; indi dopo d'ave r grattugiat o del pan e raffermo , e d'averl o fatto abbrustolar e in padella , al primo bollor e gettatevel o entr o ; aspettat e che, levi nuovament e i l bollor e e servitel o subito . Dosi per sei porzioni. Pan grattugiat o , , , , , gram. 20 0 Brod o quant o basta v. cap o VI I . 14. Zuppa di pesci alla provenzale. 136. Mettet e in padell a dell a cipoll a divisa , in cin– que o sei pezzi , dell 'aglio , del prezzemol o tritato , un pezzett o d i cortecci a d 'arancio , de l sale , del pepe , de i chiodi di garofano , dell a noc e moscata , un piccol o bic – chier d'acqu a per ogn i convitato , e dell 'olio piuttost o in abbondanza , non che un poco d i zafferano . Posci a prendet e del pesc e di divers e qualità, preferend o quell o di carn e soda , com e boldrò, scorfani , tracina , pesc e pret e ecc. tagliatel o a brani , e mess o nell a padell a a fuoco ardente , fatel o cuocer e con rapidità, ed arrivat o al punto , versat e i l tutto sopr a i crostin i in un piatt o fondo. Di >ost per sei porzioni. Cipolla , , , Agli o Prezzemol o , , Cortecci a d'aranci o , Pep e , , . Garofan o e Noc e moscat a Zafferan o , , Acqu a , , , Pesce , , , Olio Sale quant o basta . , spicch i 2 , mazzett o 1 , pezzett o 1 , centigr . 20 , » 10 , , presa 1 bicchier i piccol i 6 , , gram. 1000 , cucchia i 8