DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

CAP O X . P O L E N T A La polent a è un intris o d i farin a d i formentone , ossi a d i gran turco , fatt a in pentol a o paiolo . Ess a si fa gettand o a poc o a poco con una mano la farin a i n acqu a bollent e condit a de l sal e necessario , e coli'altr a rimenandol a per un'or a sempr e in giro co l mestello , affin– chè si riunisc a bene , e non riesc a bozzolosa . Oppur e anch e si fa gettand o la farin a d i formenton e a poco a poco i n acqu a fredd a condit a de l sal e necessario , rime – nandol a per un'ora , da l principi o sino all a fine. L a po– lenta si fa sod a o molle ; per la moll e si richied e un litro d i acqu a per 300 gramm i d i farin a ; per la sod a si richiedon o tre quart i d i litro. 1. Polenta arrosto. 139. Fat e cuocer e i n pentol a quell a quantità d i polent a che , abbisognate , infondendov i dell'olio, e met – tendov i i l sal e necessario . Arrivata a perfett a cottura , versatel a sopr a una tavola , e lasciatel a raffreddare . Stac – cat e quindi da ess a la pell e superiore , e dopo d'averl a stes a sul fondo d i una tegghi a unt a d'olio, conditel a be– ne con una dell e sals e de l cap o IV . Tagliat e poscia , con un filo o con un crine , la polent a a mod o d i la – sagne , e quest e adagiat e a strati , conditel e bene . Final– ment e pres a la pell e inferior e che , è rimasta , copriten e con ess a l'ultimo strat o che , condiret e ben e coll a mede – sima salsa . Fatel a cuocer e per venti o pi ù minuti con fuoco sopr a e sotto , oppur e al forno , i l che gioverà me– glio, ed arrivat a a 1 perfett a cottur a servitela . 7