DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

C A P O X I . R I P I E NI 1. Polpette. 145. Fatt o rosolare , in casseruol a con olio, un tri– tume d i prezzemolo , d i pignoli, e d i acciugh e salate , per due minuti ; toglietel o da l fuoco , e pestatel o in mor – taio unitament e ad altri pignoli tenut i a molle i n acqu a fredd a pe r tr e ore . Posci a pres a dell a polp a d i pesc e nasello , (ossi a merluzzo ) o d i boldrò, (ossi a pescatrice ) ed un pezz o d i mollica d i pan e inzuppat a i n acqu a calda , e po i premut a coll e mani , unitel a al battut o pri– miero ; e ripestat e tutt o insiem e sicché diveng a una pa – sta assa i soffice . Ci ò fatto, preparat e la sals a indicat a nel capo I V n . 1 ; rendetel a abbastanz a liquida coll'infon- dervi de l brod o d i pesce , oppu r dell'acqu a bollente , affinchè le polpett e ne restin o coperte : qui ndi unt e.l e palme dell e man i con un po ' d'olio ; e fatt e d i quest o ripieno , tant e pallottol e dell a grossezz a d i una noce , o di un piccol o uovo , gettatel e nell a sals a bollente ; e quand o sian o arrivat e a perfett a cottura , aggiunt i un po ' di pepe , e d i garofan o pestat i servitele . ©osi per sei porzioni. Prezzemol o , , , , , mazzett o 1 Acciugh e salat e , , , , , , 2 Pignol i pe l soffritt o , , , , , gram . 1 0 Pignol i pe l ripien o , , , . , » 4 0 Polp a d i pesc e , , , , , » 30 0 Mollic a di pan e , , , , . » 5 0 Pepe , e chiod i di garofan o , , centigr . 1 0 Olio cucchia i 5 Sale quant o basta . N. B. Dell e teste , e dell e spin e del pesc e adoperat o ve ne ser – viret e per fare il brod o che , dovet e aggiunger e alla salsa .