DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

2. Dita d i Nettuno . 146. Dop o d'ave r pestat o in mortai o dell e acciu – ghe salate , diliscate , e monde , con dei pignoli tenut i a molle per tre ore in acqu a fresca ; pestat e pure dell a polpa d i pesc e nasello , (ossi a merluzzo ) e dell a mollic a di pan e inzuppat a in acqu a bollente , e poi premut a col– le mani ; avvertend o d'infonderv i qualch e cucchiaiat a d'olio, mentr e pestat e le dett e cose , affinchè i l ripien o riesc a maggiorment e soffice . Anzi se volet e un ripien o fino, e delicato , aggiungetev i delle - scariol e già allessate , sgocciate , e tritat e che, pesteret e insiem e con una pre – sa d i zafferano . Posci a fatta la sals a com e nel cap o I V n. 4, ungetev i le man i d'olio ; e fatti, del ripieno , tant i cilindri dell a lunghezz a d'un pollice ; dopo d'averl i pas – sati nel pan secc o grattugiato , friggeteli ; e ben cald i ser – viteli in tavol a copert i coll a predett a salsa . Dosi per sei porzioni. Acciugh e salat e , Pignol i , , , Polp a di pesc e , Mollic a di pane , Zafferan o , , Scariol e bianch e , Salsa vedi cap o I V n. 4. Olio , , , , , cucchia i 3 Sale quant o basta . 3. O c c h i d i Balena. 147. Fatt o un soffritt o di cipolla , ed aggiuntov i un tritume di acciugh e salate , diliscate , e monde , con de l sedano , dell a carota , del prezzemolo , e dei fungh i sec – chi, genovesi , rammollat i ; dopo che avrà rosolat o in casseruola , ad olio caldo , lo pesteret e ben e nel mortai o con dei pignoli tenut i a moll e per tre ore . Posci a ag– giuntavi dell a polp a di pesc e diliscata , con dell a molli- 2 grani. 5 0 300 60 presa 1