DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

— 108 — 6. Baccalà ripieno. 150. Diliscat o che abbiat e un be l baccalà, stat o a molle in acqu a fresc a pe r tre giorni, estraeten e tutt a la polpa , avvertend o d i non guasta r la pelle . Un a buo – na metà*' d i quest a polpa , dop o d'averl a ben tritata , la pesteret e i n mortai o con un pezz o d i mollica d i pan e inzuppat a ne l latt e d i pignoli premut a coll e mani , e con dell e scariol e bianche , allessate , sgocciate , e trite. Ci ò fatto, mettet e in casseruol a con olio dell a cipolla tagliuz – zata ; e quand o abbi a pres o i l colo r dell'oro , gettatev i entro un tritum e d i prezzemolo , d i sedano , di carota , d i funghi secchi , rammollat i in acqu a calda , e d i acciugh e salat e ; e quand o quest a abbi a rosolat o a sufficienza , uni– tevi dell a conserv a d i pomidor o sciolt a i n un po ' d i acqua calda , non che de i pignoli pestati , e stemperat i in una mestolat a d i acqu a fredda . Lasciat e crogiolars i il tutt o per venti minuti ; posci a unit e i l battut o d i bac – calà a quest o intinto, rimestandol o ben e affinchè i l tutt o s'incorpori ; e quand o abbi a cott o coll'intinto per alcu – ni minuti, gettat e tutt o ne l mortaio , e ripestat e ben e sic– ché diveng a una past a assa i soffice . Finalment e adagia – te quest o ripien o sopr a una metà dell a pell e d i bacca – là che , gi à avret e stes a sul tagliere , e l'altr a metà dop o d'averl a ripiegat a sopr a i l ripieno , e fatt a combaciar e con quell a d i sotto , pe r cucirl e insiem e ; componet e i l baccalà in modo , che abbi a tutt e le apparenz e d i pesc e fresco . In ultimo fatt a una sals a de l capo IV , e a pre – ferenz a quell a de l n . 1, o de l n . 15, versaten e una me – tà in un tegam e bislungo , dove adagieret e i l vostr o bac – calà per cuocerl o al forno, e dell'altr a metà serviteven e per aspergerl o d i quand o in quando . Attendet e che arri– vi a perfett a cottura ; quindi servitelo . Dosi per sei porzioni. Baccalà intier o , , , , , gram . 60 0 Mollic a oli pan e . , . , , » 6 0 Pignol i , , , , , , , » 3 0