DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

— 11 4 16. Patate ripiene. 160. Scegliet e dell e patat e no n tropp o grosse , e di forma rotond a ; mondatele , e tagliaten e una fett a dal– la part e pi ù culminant e che , servirà loro d i coperchi o allorché le avret e riempite . Vuotatel e con diligenz a della polp a intern a per mezz o d i un cucchiai o da caf – fè, e ponetel e a bagn o in acqu a fresca . Fat e quindi la sals a d i pesc e indicat a al n . 2, de l capo IV ; lasciatel a condensar e a fuoc o lent o ; e dop o d'ave r bislessat o le patate , e d 'averl e fatt e be n sgocciare , riempitel e con quest a ; avvertend o d i metterv i in ciascun a d i ess e una quantità approssimativament e egual e d i que i pezzettin i di pesc e che , i n ess a si trovano . Copritel e finalment e colla fett a tagliata , e fatel e cuocer e lentament e i n tegam e a fuoc o sopr a e sott o ; oppur e al forno con una porzio – ne d i dett a sals a res a pi ù liquida coli 'aggiungerv i un po' d i acqu a ; ovver o con la sals a d i pomidor o n. 5, capo IV . E quand o comparirann o indorate , e la sals a sarass i prosciugata , avret e un segn o cert o dell a loro cottura . Dosi per sei porzioni. Patat e 1 2 Salsa, ved i n. 2 o 5 ca p I V . 17 Pesce calamaio ripieno. 161. Dop o d'ave r fatt o un soffritto d i cipolla, in casseruol a con olio, gettatev i entr o un tritume compost o d'acciugh e salate , diliscate , e monde , d i prezzemolo , se– dano , carote , e d i funghi secchi , rammollat i che , faret e rosolar e pe r cinqu e o sei minuti. Aggiungetev i posci a dei pomidor o freschi , dipellati, e purgat i da i semi , o in loro vec e dell a conserv a sciolt a in una mestolat a d'ac – qua calda , e d i seguit o de i piselli fresch i con de i pez – zetti d i carciof o tenero , tenut i almen o pe r un'or a i n