DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

— 115 — acqu a fresca ; non che le teste , i piedi e le natatoi e già tagliuzzat e che , avret e staccat o da l sacc o de i calamai . Aggiungetev i pur e de i pignoli pestati , e stemperat i in ùn po' d'acqu a fredd a ; e quand o i l tutt o sia arrivat o a perfett a cottura , e a una giust a densità ; ritirat e la cas – seruol a da l fuoco , e le sciat e raffreddar e i l ripieno , onde servirven e per riempir e i sacch i de i calama i che , cuci– ret e affinchè non esc a i l ripieno . Mettet e posci a i ca– lamai ripieni, l'u n press o l'altro , in un tegam e in cu i già avret e post o un po ' d'olio, d i acqua , d'agli o tritato, e d i sal e ; oppur e dell a sals a di pomidoro . Cospergetel i di pan secc o grattugiat o aspergetel i d 'olio, e cuocetel i al forno . L'indoratur a de l pan e grattugiato , ed i l prosciuga – ment o dell a salsa , son o segn i che , i calama i son cotti. ©osi per sei porzioni. Calamai di grossezz a mediocr e , , , , 6 Acciugh e salat e 2 Prezzemolo , e sedan o , , , mazzett o 1 Carota Cipolla , , , , , , • ) 1 Agli o , , , , , , spicch i 2 Funghi secch i , gram . 6 Piselli , , , , , , , » 10 0 Pignol i , . , , , , , » 3 0 Conserv a , , , ( » 1 2 Oppur pomidor o , , , , , . 4 Olio cucchia i 6 Sale quant o basta . 18. Coppiette. 162. Dop o d'ave r tolto le squamm e ad alcun i mug – gini, e d'averl i ben diliscati, e scapati , tagliatel i in mez– zo. Posci a fatt o un tritum e di acciugh e salate , d'agli o e di prezzemolo , mettetel o in casseruol a con olio ; e quan – do abbi a soffritto per un minut o o due , gettatev i entr o dei pomidor o dipellati, purgat i da i semi , e tritati ; e do– po otto o diec i minuti, aggiuntiv i de i pignoli pestati , e