DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

— 9 — Avvertenze . 1.° Quando si fanno le lattate coi predetti legumi, non si deve gettar via l'acqua nella quale sono stati cot– ti, ma passarla allo staccio con essi loro, perchè contie– ne la massima parte della materia nutritiva degli stessi. Ed affinchè la lattata non riesca troppo liquida, si ba– derà di passare i legumi allo staccio, quando l'acqua sia bastantemente evaporata. 2. ° Non si deve mai cuocere la pasta nella lattata, poiché diverrebbe glutinosa ; epperò devesi cuocere sepa– ratamente con acqua abbondante, e quando sia arrivata ad una mezza cottura, giova meglio sottrarne la quan– tità superflua e poi congiungervi la lattata : oppure sgocciolare la pasta già cotta, ed unirla alla lattata. 3. ° / legumi di qualsiasi specie amano meglio d'es– ser cotti nell'acqua piovana che di fontana. e. Minestr a d i vermicell i co ' cavoli e legumi . 6. Cotti gi à i legum i con acqu a e sale , e post a al fuoco altr a pentol a coli 'acqu a e sal e necessario , per cuocerv i la minestra , non che preparat i i cavol i secon – do l'us o ; triturat e de l sedano , de l prezzemolo , dell a ca– rota , dell'agli o con alcun i fungh i secch i gi à l 'ammollat i in acqu a calda . Posci a post a al fuoco una casseruol a con dell'olio , e sciolt e in ess o dell e acciugh e salat e di – liscat e e mond e ; ponetev i entr o a soffrigger e pe r tre o quattr o minuti i l predett o tritume , ed aggiuntav i un po ' di conserv a d i pomidor o sciolt a in acqu a bollente , lasciat e cuocer e quest o intint o per circ a un quart o d'ora . Quand o poi l'acqu a dell a pentol a comincierà a bollir e gettatev i entro i cavoli , indi l'intinto , e finalmente i vermicelli . Attendet e che quest i sien o arrivat i a mezz a cottura , quind i aggiungetev i i legum i con qualch e pres a d i pepe . Rimestat e i l tutto , ed a perfett a cottur a servitel o in tavola .