DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

- 156 — 12 mazzettin o 1 spicch i 3 i j 3 , gram . 60 cucchia i 8 dure , e tagliat i a sesti , in acqu a fresc a con un limon e tagliat o a fette . Dop o un'ora , estraetel i dall'acqua , meno il limon e ; ed allessat i .in acqu a con sale , fateli sgoccia – re. Posci a fatto rosolare , per uno o due minuti in cas – seruol a con olio, un tritum e d i prezzemolo , d'agli o e d i acciugh e salate ; unit e a quest o i carciofi, e de i pignoli pestati , e stemperat i in una mestolat a d i acqu a fresca . Lasciatel i crogiolars i in quest o intinto per cinqu e minu– ti ; indi versati , e spianat i in un tegam e unt o d'olio , cospergetel i d i pan grattugiato . Finalment e aspers i d'oli o infornateli. Dosi per sei porzioni. Carciofi , , , Prezzemol o , , Agli o , , , Acciugh e salat e , Pignol i , , , Olio , , , Pan grattugiat o e sale quant o basta . 15. Polpettone misto. 232 . Fat e allessar e con acqu a e sal e dell e scariole , oppu r dell e bietol e ; indi estratt e dall a pentola , tagliuz – zate , e ben sgocciate , strascinatel e in un intinto d'oli o caldo , in cui avret e fatto soffrigger e dell e acciugh e sa– late, diliscate , e monde . Oppur e quand o le abbiat e fat– te sgocciare , tramenatel e i n una sals a già preparat a co– me al cap o IV , e quand o quest a sias i incorporata , ver – sat e e spianat e quest e bietol e o scariol e in un tegam e unto d'olio. Posci a dipeliate , e pestat e in mortai o dell e pa – tat e già lessat e ; e stemperatel e con un po ' d i lievito e di farina , servendov i d i qualch e mestolat a d i acqu a tie– pida alquant o salata , e d i qualch e cucchiai o d'olio . La – sciat e lievitar e in luog o caldo quest a farinat a d i patate ; indi versat a e spianat a nel tegam e sopr a le bietol e o scariole , cospergetel a d i pan grattugiato , ed aspergetel a d'olio ; finalmente infornatela .