DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

CAP O X V I . F R I T T U RE I. Fritto d i stecchi. 233 . Fritto che abbiat e de i pezzett i d i pesc e ben diliscati, e infarinati, rimestateli , anco r caldi i n una sals a simile a quell a de l n . 1 capo I V : oppu r ad un'al – tra d i vostr o gradimento , che potet e sceglier e ne l capo IV ; avvertend o d i non lasciarl i tropp o temp o in sals a affinchè non si rammolliscan o ; e d i sceglier e a preferen – za i l pesc e d i carn e soda come i l pesc e prete , i l boldrò, lo scorfano , ecc . Intinti così quest i pezzettin i d i pesc e in dett a salsa , infilzaten e quattr o o cinqu e per ogni stec – co (l o stecc o è un piccol o bastoncino , che serv e pe r stuzzicar e i denti , de ' quali ne prepareret e 12) . Posci a ben pestat i i n mortai o de i pignoli rimast i a molle in acqu a fresc a pe r tre ore ; unit e a quest i una patat a o due gi à lessate , dipeliate , e calde , un pezz o d i polp a di merluzz o fresco , un pezz o d i mollica d i pan e stem – perat a i n acqu a calda , e po i premut a coll e mani , non che un po ' d i sal e e d i olio. Unit e così quest e cose , pestatel e ben e sicché vengan o a formar e una past a sof– fice. Ci ò fatto, colle man i unt e d'olio, prendet e tant o d i quest a past a quant o un uovo , e ben e schiacciat a fra le palme , riducetel a ad una focaccett a ovale . Posci a posat e nel mezz o d i quest a uno stecc o i n cu i avet e infilzato i l pesc e fritto ; ponet e sopr a d i ess o ancor a un po ' d i sal – sa, avvertend o che non sia tropp o liquida ; indi con que – sta focaccett a fasciat e lo stecco , ma co n tal e garb o da farlo comparir e qua l uov o infilzato nell o stecco . Fatt o i l primo ; similment e faret e tutti gl i altri d i seguito , i qua – li prim a d i friggerli i n olio bollente , l i ravvolgeret e be – ne in pan secc o grattugiato .