DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

16. Frittat a d i caviale. 248 . Pestat e ben e ne l mortai o de l cavial e ; ed affinchè diveng a com e una polentin a bianca , spruzzatel o di tratt o in tratt o con acqu a e limone . Arrivat o al pun – to voluto , toglietel o dal mortaio , e pestat e nell o stess o pignoli con dell a mollic a d i pan e i -ammollat a in acqu a calda , e po i premut a coll e mani . Ci ò fatto , prendet e dell e scariole , che già avret e fatto allessar e e sgocciare , tritatel e e premetel e alquant o ; indi unend o quest o ai due battuti , con un cucchiai o rimestat e e sbattet e ben e tutt o insieme sicché diveng a una past a soffice . Finalment e post a al fuoc o la padell a con entr o del l 'olio, quand o quest o cominc i a fumare , versatev i entr o tutt o i l prepara – to. Agitat e spess o la padella , affinchè i l contenut o non si attacch i al fondo ; e quand o v'accorgeret e che sias i gi à rappres o d i sotto , prendet e un piatt o dell a lunghezz a dell a padella , sovrapponetel o alla bocc a dell a stessa , e volta – te e rivoltat e la frittata , sicché si rapprenda , e ben e si unisca , acquistand o un be l colo r d i oro . Anzi volen – do dar e un colo r d i uova all a frittata , altr o non avet e a fare che stemperar e una pres a d i zafferan o in un po ' di acqua , ed infonderl a ne l mortai o col caviale , e pignoli. Dosi per sei porzioni. Caviale gra m Scariol e , , , , , , , Pignol i , , , , , , ,gra m Mollic a di pane , , , , , » 17. Frittat a d i pesce. 249 . Dop o che avret e pestat o in mortai o de i pi – gnoli con un po ' d i sale , e d i aglio , unitament e ad un pezz o di mollic a d i pane , rammollat a i n acqu a calda , e poi premut a coll e man i ; aggiungetev i un pezz o d i pol– pa d i pesc e merluzzo , (ossi a nasello ) con una pres a d i zafferan o sciolt o in un cucchiai o d i acqua , e pestat e an- 90 3 30 60