DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

nerale , si dev e sempr e metter e in padell a ad olio be n caldo , e ordinariament e si ritira quand o apparisc e d i co – lor d'or o ; ed affinchè riesc a bene , si ricerc a che l'olio lo copr a perfettamente , ed i l fuoc o no n si a ne tropp o lento , ne tropp o violento . ©osi per sei porzioni. Pesc e , , , , , , . , gram. 50 0 35 . Sepie, e calamai fritti . 267 . Prendet e dell e sepi e oppu r de ' calamai , ca – vaten e l'oss o dell a schiena , sventrateli , toglieten e i l ne– ro, lavatel i ben e ; tagliatel i posci a a mo ' d i tagliatelli, fateli sgocciare , infarinateli, e finalment e friggeteli ; av – vertend o d i non aspettar e che prendan o i l color dell'o – ro, poiché se arrivasser o a quest o punto , diverrebber o duri, e perderebber o i l loro sapore . ©osi per sei porzioni. Calamai o sepi e , , , , , , gram . 60 0 36 . Arigusta fritt a alla salsa. 268 . Prendet e l'angusta , turatel e co n cart a i l foro anale , e gettatel a in pentol a quand o l'acqu a bolle gagliar – damente . Dop o un quart o d'or a d i cottura , se è grossa , levatela , trinciatela , e sgusciata , metteten e la carn e i n un piatt o assiem e all e gamb e ; il liquor e giallo serbatel o a par – te. Tagliat e posci a a pezz i non tant o gross i la carn e ; indi infarinatela , e friggetel a co n olio i n padella . I n quest o frattemp o mettet e i n mortai o de i pignoli stat i a molle i n acqu a fresc a qualch e ora , de i capperi , uno spicchi o d'a – glio, un po ' d i prezzemolo , un pezzett o d i mollica d i pan e rammollat a i n acet o bianco , e tr e acciugh e salat e ; e quand o quest e cos e sian o ben pestate , aggiungetev i que l liquido giallo, che avet e serbat o ; non che dell'olio, e de l sugo d i limone ; stemperat e ben e quest a salsa , avverten -