DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

/ CAP O X V I I . L E S SI 1. Arigusta a lesso. 279. Prendet e l'arigusta , turatel e con cart a i l foro anale , e gettatel a nell a pentol a quand o l'acqu a boll e gagliardamente . Se grossa , dop o un quart o d'or a d i bol– litura è cotta , se piccola , dop o cinqu e o sei minuti ; quin– di toglietel a dall'acqua , e raffreddat a che sia , trinciate – la, sgusciatela , metteten e la carn e tagliat a a fett e con le gamb e in un piatto ; e de l liquido giallo, mescolat o con olio, sale , pepe , agr o d i limone serviteven e pe r condirla . 'Dosi per sei porzioni. Angust a chil . I 2. Stoccofisso a lesso. 280. Prendet e dello stoccofiss o rammollato , mette – telo i n pentol a con acqua , e sale ; ed appen a abbi a al – zato i l bollore , ritiratel o da l fuoco , e lasciatel o nell a sua medesim a acqu a pe r dieci minuti ; indi be n diliscato , e caldo , servitel o in tavola . S i condisc e co n olio, pepe , sale , e limone . Dosi per sei porzioni. Stoccofiss o gram . 60 0 3 . Baccalà a lesso. 281. Scegliet e un be l pezz o d i baccalà, allessate – lo com e lo stoccofisso , e conditel o similmente .