DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

— 179 — Posci a slargat e una salviett a d i filo bagnat a i n acqu a fredda ; mettet e ne l mezz o d i ess a de l sedano , de l prez – zemolo , de l timo, dell'alloro , de i chiodi d i garofano , e dei pezzettin i d i noce moscat a ; indi ponet e su d i quest i aromi i l dentic e cospers o d i sal e polverizzato . Mettet e inoltre le medesim e erbe , ed arom i sopr a i l dentice , e colla salviett a fasciatel o i n modo , che nient e poss a usci – re d i ciò , che v i avet e post o ; per i l che legheret e la salviett a specialment e sull e due estremità. Posci a post a al fuoc o la pesciaiol a capac e a contenerl o ; ponetevel o entro , ed infondetev i tant o d i acqu a fredda , con sale , quant o bast a pe r be n coprirlo. Fatel o bollire a lent o fuoco per dodici minuti, indi ritiratel o ; e dop o d'averl o lasciat o riposar e almen o per venti minuti, nell a sua ac – qua , estraetelo , sfasciatel o con garbo , estraeten e tutt e le erbe , e le drogh e ; e post o in un piatto , servitel o caldo . Si condisc e con olio, e limone . 7. Lesso d i ombrina alla sa l sa verde. 285. Prendet e un'ombrin a ; disquamatela , sventra – tela , lavatela , mettetel a nell a pesciaiol a con de l prezze – molo, de l sale , ed una bucci a d i limone , e tant o d i acqua fredd a quant o bast a pe r ben coprirla . Mettetel a sopra un fuoc o lento , fatel a cuocer e per dieci minuti, se grossa , se piccola , due o tr e ; avvertend o d i non farla bollire fortemente , poiché si guasterebbe . Appen a cotta , toglietel a da l fuoco , lasciatel a riposar e ne l suo brod o almen o per dieci minuti ; indi estratta , e post a in un piatto , servitel a colla sals a n . 58 ; colla differenza , che invec e d i aceto , useret e l'agr o d i limone . 8. Lesso d i storione o d'indorat a alla sa l sa d'ostriche. 286. Lessat e lo storion e o l'indorat a in egua l ma– niera dell'ombrin a n . 28 5 ; posci a servitel a in tavol a