DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

— 180 — colla seguent e salsa . Prendet e delle ostriche , estraetel e dalle conchigli e ; indi ripost a la loro acqu a in un piatto ; pestatel e ben e nel mortaio , e ridott e a finissima pasta , passatel e allo staccio . Unit e posci a quest a passatur a al– l'acqua , che avet e ripost o ne! piatto ; aggiungetev i del – l'olio, e dell'agr o di limone ; sbattetel a ben e con un cucchiaio , e servitel e in salsiera , per condirn e lo storio – ne o l'indorata . Dosi per sei porzioni. Storion e o indorat a , , , , gram . 60 0 Ostrich e , , , , , , , , 10 Olio , , , , , , cucchia i 6 Limoni , , , , , , , , 2 9 . Lesso di merluzz o alla sa l sa bianca. 287. Lessat e i l merluzzo alla stess a manier a del – l'ombrin a ; servendov i della seguent e sals a per condimento . Pestat e in mortai o delle acciugh e salate , diliscat e e monde , con dei pignol i rimast i a molle in acqu a fresc a per tre ore ; passat e posci a quest o battut o allo stacci o ; stemperatel o con agr o di limone , ed olio ; e servitel o in salsiera . Dosi per sei porzioni. Merluzz o , , , , , , , gram . 60 0 Acciugh e salat e , , , , , t 3 Pignoli , , , , , , , gram . 50 Olio quant o basta. 10 . Lesso di lupazzo alla sa l sa di pistacchi. 288. Lessat e i l lupazz o allo stess o modo dell'om – brina ; e per condiment o fat e la seguent e salsa . Pestat e in mortai o dei pignoli , dei pistacchi , dell e acciugh e salat e e dei capper i ; ridott o i l tutto a finissi – ma pasta , passatel o per istaccio , e stemprat e quest a pas – satur a con olio ed agr o di limone .