DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

- 18 4 — 16 . Regola generale pe r allessare I pesci. 294 . Generalment e i pesci , che si usan o mangiar e a lesso , si disquamano , si sventran o e si lavan o ; indi si metton o in casseruol a o pesciaiol a con de l prezzemo – lo, una bucci a d i limone , de l sale , e con tant o d'acqu a fredda , per quant o bast a a coprirli bene . Tutti i pesc i bianchi , che non passan o i l mezz o chilogramma , si riti– rano da l fuoc o appen a alzan o i l prim o bollore . Quelli poi che giungon o ad un chilogramma , o lo passano , è d'uop o lasciarl i cuocer e quattr o o cinqu e ed anch e sei minuti : e quindici o venti minuti se pesan o tre o pi ù chilogrammi . Avvertend o però, che qualunqu e pesce , deves i farlo bollire dolcement e a fuoc o lento , in acqu a abbondante , ed in recipient e largo . N è devons i toglier e dall'acqu a per servirli, se non dop o d'ave r riposat o nell a stess a alcun i minuti se piccoli, ed un quart o d'or a e più , se grandi . 17. Catalogo di taluni pesci di mare, che si solitano man– giare a lesso, nei diversi tempi dell'anno. 295 . Acciugh e . primavera , tutto l'anno . Lucern a nera inverno . Bianchett i . Lucern a ross aprimavera , tutto l'anno . Capon e . tutto l'anno . Lupazz o Cavall a . . autunno . Morona . autunno . Crovell o tutto l'anno . » spinos a estate . Dentice . tutto l'anno . Muggin e invernoeprimav . Fanfan o . tutto l'anno . Merluzz o tutto l'anno . Figar o . . autunno . Ombrin a tutto l'anno . Favott a . . tutto l'anno . Orat a . . estate . Grong o . tutto l'anno . Palamit a invernoeprimav . Imperator e . primavera . Papagall o . estate . Indorata . estate . Parag o . . inverno . Lampug a dorat a inverno . Pesc e pret e tutto l'anno . Lecci a . primavera . Pesce-R e . inverno .