DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

— 196 — tume , e ben conditi d i pignoli pestat i e stemperat i con acqu a fresca , non che spars i d i sale , d i pan grattugiat o e d'oli o ; ponetel i a cuocer e al forno . Oppur e ben con – diti con una dell e sals e indicat e nel cap o IV , e spars i di pan grattugiato , mettetel i a cuocer e ne l forno . Dosi per sei porzioni. Navon i . . . . . . chil. 2 Salsa, ved i cap o IV . 19 . Carciofi arrosto. 314 . Recis o i l gamb o a i carciofi, tagliatel i un quart o in giù ; picchiatel i sopr a la tavol a procurand o d i slargar e alquant o le squam e onde pote r ricever e i l con – dimento . Posci a ponetel i ritti, l'u n press o l'altro, in un tegam e d i terr a entr o cu i avret e già posto de l vino bian – co, dell'olio e dell'agli o ; indi pestat e in mortai o dell'aglio , delle acciugh e salat e con un po ' d'origan o ; e stemprat o quest o battut o in olio a sufficienza , intromettetel o nei car – ciofi ; aggiungendov i un po ' d i pep e e d i sal e polveriz – zato . Finalment e aspers i d i pan grattugiat o cuocetel i al forno. Dosi per sei porzioni. Carciofi . . . . . . . . 1 2 Vino bianc o . . . . . bicchier e 1 Agli o per il battut o . . . spicch i 3 Acciugh e salat e . . . . . . 4 Pep e . . . . . . decigr . 3 Olio . . . . . . cucchia i 8 Sale quant o basta . 2 0 . Cardi arrosto. 315 . Prendet e de i cardi , togliet e loro le foglie gua – ste e tropp o dure , mondatel i dall e fila, tagliatel i a pezz i della lunghezz a d i mezz o dito, allessatel i con acqu a e sal e ; e a mezz a cottur a estraetel i dall a pentola , e fateli sgocciolare . Pestat e posci a ne l mortai o de i pignoli, un pezz o d i mollica d i pan e inzuppat a d'acqu a ed alquan -