DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

CAP O X I X . A B B R U S T O L A TI Anguille allo spiedo. 320 . ' Prendet e dell e anguill e grosse , sventratele , la – vatel e e tagliatel e a pezz i dell a lunghezz a d i mezz o di – to ; ponetel e posci a i n un piatt o fond o con un po ' d i sale , d i pepe , d i noce moscata , d i garofan i pestati , e mezzo bicchier e d i vino bianc o generoso , lasciandol e ivi riposar e almen o per due ore , in luog o fresco , se d i estate . Posci a infilzate collo spied o tutti i pezzi , avvertend o d i frapporre , tra l'un o e l'altro, una foglia d i allor o secco , ed un crostin o d i pan e tagliat o a mostacciolo , ali'incir– ca dell a medesim a lunghezza . Ci ò fatto, fatel e cuocer e a riverbero , oppur e al forn o sópra una tegghia , o sopr a una graticol a ; avvertend o d i bagnarl e sovent e d'un a sal – sa fatt a con olio, acqua , aglio, sal e e limon e ; servendo – vi pe r ci ò d'u n mazzett o d i prezzemolo . Dosi per sei porzioni. Anguill e . . . . . gram . 60 0 2. Sardelle sulla graticola. 321. Mettet e sull a graticol a le sardelle , senz a sca – parl e ne lavarl e ; però devon o esser e fresche , e d i quel – le d i primavera . Fatel e cuocer e a lent o fuoc o ; rivolta– tele dall'altr a part e quand o dall'un a sian o cott e ; indi servitel e calde . Dosi per sei porzioni. Sardell e fresch e . . . . . . 3 0