DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

— 202 — grattugiat o ; infilzatel o nell o spiedo , alternand o ad ogn i pezzo , una fetta d i tartufo , ed un mostacciol o d i pane . Fatel o cuocer e a riverbero , oppu r sull a graticola , asper – gendolo , d i tratt o in tratto , coll a sals a dell a qual e vi sie- to servit o per marinarlo . Dosi per sei porzioni. . . . . gram. 60 0 . •» 5 0 decigr . 3 2 cucchia i 8 6. Costolette di pesce alla graticola. 325 . Prendet e un bel pezz o di pesce , tagliatel o per lungo in tant i pezz i largh i tre dita , e lungh i quattr o ; pestatel i un pochin o affinchè si slarghin o ; marinatel i co– me al n. 324 ; indi passatel i al pan grattugiato , e cuo- ceteli alla graticol a bagnandol i d i tratt o in tratto^ com e sopra . Dosi per sei porzioni. Pesce . . . . . . . gram . 60 0 Salsa per marinarlo , vedi n. 324 . 7. Regola generale pe r cuocere i pesci alla graticola. 326 . Pres i que ' pesci , che si voglion o cuocer e al– la graticola , prima si squamano , si sventrano , si lavano , e si fanno ben e sgocciolar e ; indi si metton o a marina – re per diec i minuti, se piccoli, e per qualch e ora , se grossi , in olio, sale , pep e e sug o di limone . Si adagia – no posci a sull a graticola , e si fanno cuocer e a lento fuo– co aspergendol i dell o stess o condiment o con un ramicel - lo d i timo o d i origano , oppu r con un mazzett o d i prez – zemolo , specialment e quand o si rivoltano . Pesce Tartufi Pep e Limoni Olio Sale quant o basta .