DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

Rosmarin o e origan o Acet o Sale quant o basta . ramicell o 1 bicchier e 1 7 . Baccalà all'oliva. 333 . Friggete , come si è dett o sopra , i l baccalà; mettet e posci a i n padell a dell'olio, dell'acet o bianco , della farin a abbrustolata , dell e foglie d i alloro, dell'aglio , dei chiodi d i garofano , dell a noc e moscata , dell e olive nere , un po ' d i sal e ; e lasciat e cuocer e quest a sals a a lento fuoco , per cinqu e minuti. Indi gettatev i entr o i l baccalà fritto ; ravvolgetel o i n ess a affinchè ne rest i be – ne intinto e servitel o caldo . Dosi per sei porzioni. Olio . . . . 4 Acet o bianc o . bicchier e 1 Farina abbrustolat a . gram . 16 3 2 Chiodi di garofan o . . • 3 Noc e moscat a . . . centigr . 5 30 Baccalà . . . . . gram . 70 0 Sale quant o basta . 8. Baccalà a stufato. 334 . Fat e rosolar e una cipolla i n casseruol a con olio; versatev i de l vino bianc o appen a abbi a pres o i l color d'or o ; fate un tritume d i sedano , d i prezzemolo , di carota , d i funghi rammollati , d i acciugh e salate , e quand o i l vino sias i evaporato , gettatevel o entro . Ag – giungetev i de i pomidor o dipellati e purgat i da i semi , op – pure dell a conserv a sciolt a i n acqua , non che de i pi – gnoli intieri ed altri pestat i e sciolti i n un bicchie r d'acqu a fredda . Finalment e gettatev i entr o i l baccalà ta– gliato a pezz i lunghi e larghi quattr o dita, fatel o cuoce – re a lent o fuoco ; indi servitelo .