DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

— 21 0 — Dosi per sei porzioni. Prezzemol o Agli o . Tonno Fagiuolin i Pignol i . Olio mazzettin o spicch i . gram . » cucchia i 1 2 150 500 30 8 13. Fagiuolini in erba a l caviale. 339 . Pestat e de l cavial e in mortai o ; indi de i pi – gnoli rimast i a molle in acqu a fresc a almen o pe r due ore ; avvertend o che d i tratt o in tratto , mentr e pestat e il caviale , dovet e spruzzarl o d i acqu a affinchè diveng a bianco . Fatt o posci a rosolar e per qualch e moment o in casseruol a con olio, uno spicchi o d'aglio , ed un mazzet - tino d i prezzemolo , gi à tritati, gettatev i entr o i fagiuolini allessat i e sgocciolati , non che i l battut o d i cavial e e d i pignoli i l qual e stempereret e con un po ' d'acqua , ed a- gro d i limone . Lasciatel i cuocer e a lent o fuoc o per al – cuni minuti ; indi servitel i caldi. Dosi per sei porzioni. Caviale , gram . 20 30 Fagiuolin i » 50 0 1 Prezzemol o mazzett o 1 Olio 8 14 . Carciofi all'umido. 340 . Fatt o un tritum e di prezzemolo , d i sedano , d i carota , d i acciugh e salate , d i cipolla e d i agli o ; met – tetel o a rosolar e in casseruol a con olio, sal e e pep e ; e quand o sia arrivat o al punt o desiderato , gettatev i i car– ciofi tagliati a quarti , gi à mondat i dall e squam e dure , dall e punte , e rimast i per qualch e ora in acqu a fresca , con de l limon e tagliat o a fett e sottili. Infondetev i posci a