DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

— 21 9 — 31 . Umido d i tartaruga d i terra. 357 . Tagliat e i l collo, un giorn o prima , a quell e tartarugh e che v i abbisognan o pe r i l domani . A colpi di martell o rompet e i due lati de l guscio , e propriamen – te dov e la part e superior e si congiung e con l'inferiore . Staccaten e posci a le gamb e e tutt o i l ventr e da l gusci o ; le budell a però gettatel e via , ritenend o soltant o le uov a e i fegatelli. L e gamb e dop o d 'averl e tenut e immers e nell'acqu a bollent e per qualch e minuto , radetel e con un coltello ond e togliern e la prim a pell e ; indi tagliat e a pezzetti , mettetel e in un vaso con sale , pepe , chiodi d i garofano , noc e moscata , qualch e coriando , ed un bic– chie r d i vino bianc o generos o ; e lasciatevel e almen o per un'ora . Mettet e posci a al fuoc o in casseruola , con olio, dell a cipolla tritata , e quand o abbi a acquistat o i l color dell 'oro , aggiungetev i un tritume fatt o con dell 'a- glio, dell e acciugh e salate , de l prezzemolo , dell a carot a e de l sedano . Fat e rosolar e quest o tritume pe r alcun i minuti, indi gettatev i entr o le tartarugh e con tutt o l'in– fuso ; e dop o d'averl e fatt e cuocer e pe r trent a minuti a fuoco lent o ; aggiungetev i dell a conserv a d i pomidor o sciolt a in acqu a calda , oppur e de i pomidor o dipellati e purgat i da i semi , non che de i pignoli pestat i e stempe – rati i n acqu a fredda . Finalment e quand o le tartarugh e sarann o quas i cotte , v i uniret e i fegatelli , attendend o ancor a poch i minuti, prim a d i servirl e in tavola . Dosi per sei porzioni. Tartarugh e de l pes o di un chil. . . . . 3 Pep e . . . . . . decigr . 3 Chiodi di garofan o . . . . . . 4 Noc e moscat a . . . . . . . 1 Coriandi . . . . . . . . 2 Vino bianc o . . . . . bicchier e 1 Cipolla . . . . . . . . 1 Agli o . . . . . . spicch i 3 Acciugh e salat e . . . . . . 2 Prezzemol o . . . . . mazzettin o I Sedan o . . . . . . mazzettin o 1