DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

— 22 0 — Carota Pignol i Conserv a . Oppur e pomidor o Olio Sale quant o basta . . gram. cucchia i r 40 16 6 6 3 2. Altr'umido d i tartaruga d i terra. 358 . Uccidete , scorticate , tagliat e le tartarugh e co – me sopr a n . 357 . Mettetel e i n un infus o d i vino, d ì sale , d i garofani , d i noc e moscata , e lasciatevel e pe r due ore ; indi post a una casseruol a al fuoco , con dell'olio, gettatev i entr o le tartarughe , che faret e rosolar e con quat – tro foglie d i alloro, sinché i l vino sias i tutt o evaporato . Posci a post e sopr a un fuoc o assa i lento , le lascieret e cro – giolarsi pia n pianino , aggiungendov i d i tratt o i n tratt o qualch e piccol a mestolat a d'acqu a bollente . Finalment e quand o sarann o pe r arrivar e a cottur a perfetta , v'aggiun – geret e un mezz o cucchiai o d i fior d i farin a d i frument o fritta i n olio, ed altr o poc o d'acqu a bollent e ; trameneret e ben e tutto, e dop o cinqu e o sei minuti, le servirete . Dosi per sei porzioni. Tartarugh e de l pes o di un chil. Vino bianc o generos o Chiodi d i garofan o Noc e moscat a . . . Fogli e di allor o secc o Olio Farina di frument o Sale quant o basta . . bicchier i 2 decig . 3 chiai 3 3. Umido d i tartaruga d i mare. 359 . L e tartarugh e d i mare , una volta uccise , co l taglio dell a testa , estratt e dall a guscia , e scorticate , pe r mezz o dell'acqu a bollente , come quell e d i terra , devo n si ben sgrassare , i l che si fa , togliend o colle man i e con un coltello, tutt o i l grass o inerent e alla carn e ; r i – tenend o la cortecci a sott o la pancia , la qual e ha un a