DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

— 22 1 — part e tenera , che cott a assiem e all a carn e dell e gambe - e coscie , è ottim a a mangiarsi . Le tartarugh e d i mare , una volta tagliat e a pezz i e lavat e i n acqu a bollente , giova sgocciolarle , e po i metterl e asciutt e in padell a d i ferro sopr a fuoc o piuttost o forte, con un poc o d i sale , affinchè si sgravin o d i tutt a l'acqua , ed acquistin o l'odo – re come d i carn e arrostit a sull a graticol a ; epperò è ne– cessari o rimestarl e quas i continuamente , oppur e farl e sal – tare , agitand o la padella , affinchè non brucino , ne si attacchin o sul fondo . Così be n prosciugate , si metton o in casseruol a con dell'aglio , dell a cipolla, de i chiodi d i garofano , dell a noc e moscata , dell e foglie d i allor o sec – co, dell'olio, de l vino bianc o generos o e de l sal e ; quin– di si fann o cuocer e in quest o intinto almen o per un'ora . Posci a quand o i l vino sias i intierament e prosciugato , v i si aggiung e un po ' d i farin a d i frument o abbrustolata , e mentr e si rimestano , d i tratt o i n tratt o v i si aggiung e un tantin o d'acqu a bollente , ond e non manch i i l sugo necessario . Arrivat e a cottura , si posson o mangiar e co – sì preparat e ; se po i si vuol e dar loro pi ù bell a compar – sa, si verserà in ess e dell a conserv a d i pomidor o sciol– ta in acqu a calda , oppur e v i si unirà de i pomidor o di - pellati, purgat i da i semi e tritati, non che de i pignoli pestat i e stemperat i i n acqu a fredda . Però prim a di por – tarl e in tavola , si avrà cur a d'attender e che la conserv a o i pomidor o siano ben cotti, ond e formino una sals a abbastanz a condensata . Dosi per sei porzioni. Tartaruga . . . . , chil. I Agli o . . . . . . spicch i 3 Cipolla . . . . . . . , 1 Chiodi di garofan o . . . . decigr . 2 Noc e moscat a . . . . . . . 1 Fogli e di allor o . . . . . . 5 Vin o bianc o . . . . . bicchier i I J / 2 Farina di frument o . . . . cucchia i t Conserv a di pomidor o . . . . gram . 1 8 Pignol i . . . . » 3 0 Olio . . . . . . cucchia i 6 Sale quant o basta .