DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

- 22 6 — 41. Umido d i anguille. 367 . Dop o d'ave r fatt o rosolar e dell a cipoll a in casseruol a con olio ; infondetev i dell 'acet o bianco , op- pur de l vino bianc o generoso , con de i pomidor o dipel- lati, purgat i da i semi e tritati. Attendet e che l'acet o sia perfettament e evaporat o ; indi aggiuntov i de l sale , del pep e e qualch e chiod o d i garofan o ; gettatev i entr o le anguill e sventrate , lavat e e tagliat e a piccoli pezzi , che lascieret e cuocer e a lent o fuoco , rimestandol e d i tratt o in tratto . Dosi per sei porzioni. Cipoll e . . . . . . . . 2 Acet o bianc o . . . . . bicchier e 1[4 Pomidor o . . . . . . . . 5 Pepe . . . . . . decigr . 2 Chiodi di garofan o . . . . . . 2 Olio . . . . . . cucchia i 5 Sale quant o basta . 42 . Modo comune di preparare i pesci all'umido. 368 . Fat e rosolar e in casseruol a con olio dell a ci – polla, e quand o apparisc a ben e arrostita , gettatev i entr o un tritum e d i prezzemolo , d 'agli o e d i acciugh e salate . Lasciat e soffrigger e quest o tritum e per un minut o ; indi aggiungetev i de i fungh i rammollat i e pestati , nonché del – la conserv a d i pomidor o sciolt a in un poco d i vino bianco , con dei pomidor o dipellati, purgat i da i semi e tritati, e dopò diec i o quindici minuti, unitev i de i pi – gnoli pestat i e stemperat i i n acqu a fredda . Quest a sal– sa la lascieret e cuocer e a fuoco lent o sicché si ad– densi ; indi ritirat a dal fuoco e fatta alquant o raffredda – re, ve ne serviret e per cuocervi , in una pesciaiuola , quel pesc e intier o o tagliat o a pezzi , che desiderate . Pe– rò giov a osservar e che è ben e tirarl a prima a spessezza ,