DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

C A P O X X I . B U D I N I 1. Budino alle polpett e di pesce. 381. Impastat e 250 gramm i di farina stemperat a con un po' d'acqu a d'arancio , mezz o bicchie r d'olio , un cucchiai o di spirito , ed un altro di vino bianco partico – lare ; e fattan e una sfogli a dell a grossezz a di una mo– net a di 5 centesimi , con ess a fasciaten e tutta la forma interna di un budino , che già avret e unto d'olio . Posci a post a in casseruola , ad olio caldo , una ci – polla tritata , quand o abbi a pres o un bel color d'oro , get – tatev i entro un tritume di prezzemolo , sedano , acciugh e salate , carota , fungh i secch i rammollati . Dopo che avre– te fatto soffrigger e quest o tritume per cinqu e o sei mi – nuti, unitev i della conserv a di pomidor o sciolt a in una mestolat a d'acqu a calda ; oppur e dei pomidor o dipellati , e purgat i dai semi . Tirat e quest a sals a a spessezza , cioè lasciat e che tutta l'umidit à della conserva , o dei pomi – doro, siasi evaporat a ; indi aggiuntiv i dei pignoli stem– perat i in un brodo d i pesce , che avret e fatto coi re– sti d i quel pesce , del qual e vi siet e servit o per far le polpette , appen a quest o alzerà i l bollore , vi getteret e entro dei piselli freschi , dei carciof i già mondati , taglia – ti a quart i e bislessati , non che dell e polpette , che già avret e preparat o a tenor e del n. 145 ; e faret e cuocer e il tutto ad un fuòco piuttost o leggiero , fino a riduzion e di tutta la salsa , poiché non dev'esser e troppo liquida . Preparat e così tutte quest e cose , prendet e la forma del budino , i l di cui intern o l'avet e già fasciat o coll a sfoglia di pasta , disponetev i uno strat o di crostin i d i pan e tagliat i a mostacciuoli , che avret e intinti nella sal– sa e poi fritti, e sopr a di ess o disponetev i alcun e poi -