DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

CAP O X X I I. I N S A L A T E. 1. Cappon magro. 399. Pestat e ne l mortai o le foglie tener e d'u n mazzett o d i prezzemolo , uno spicchi o d'aglio , quaran – tadu e gramm i d i pignoli, venti gramm i d i capperi , dieci gramm i d i pistacchi , quattr o acciugh e salate , un pezzo d i mollica d i pan e inzuppat a i n acet o bianc o ge– neroso , la polp a d i dieci olive d i Spagna , e ponetev i i l sal e necessario . Passat e quest o battut o allo stacci o ; uni– tevi posci a un mezz o bicchie r d'aceto , e uno d'olio fi – nissimo , e rimescolatel o ben e prima d i servirvene . Inoltre prendet e centoventicinqu e grammi d i biscot – tini d i semola , strofinatel i alquant o con aglio ; bagnatel i posci a i n acqua , i n cu i avret e post o aceto , e sale ; e ponetel i tr a du e piatti a rinvenire . Fat e bollire un pic– colo cavol o fiore, cent o cinquant a grammi d i fagiuolini verdi, un sedan o bianco , du e carote , un mazzett o d i scorzonera , ed un altro d i sparagi , non che se i carciofi a cu i avret e tolto tutt e le squam e dure . Cotti tutti que – sti erbaggi , tagliat e i l cavol o fiore a pezzett i non tant o piccoli, le carot e i n quattr o parti, e po i a pezzett i lun– ghi mezz o dito ; tagliat e pur e la scorzoner a i n pezzett i così lunghi, e i carciofi i n ott o parti. Così tagliati, con – dite separatament e i n piatti divers i tutti quest i erbagg i con olio, sal e e aceto . Lessat e quindi un pezz o d i pe – sce da taglio, i l qual e pu ò esser e un ragno , o un'ombri – na, o merluzzo , oppur e anch e milandr o o altro. Lessa – te pur e un'angusta , sgusciatela , tagliatel a a fette , e con – ditela com e i l pesc e con olio, sale , e limone . Preparat e trentase i olive d i Spagna , ott o acciugh e