DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

— 24 0 — salate , diliscat e e divis e in quattr o schiapp e ; venti gram – mi d i musciam e d i tonno , tagliat o a fett e sottilissime ; trentase i gramm i d i capperi , trentase i gramm i d i funghi genovesi , conservat i sott'olio , e due d'ozzin e d'ostriche . Preparat o che abbiat e tutt e quest e cose , in piattini separat i ; prendet e un piatt o tond o o bislung o d i mezza – na grandezza , stendetev i un suol o d i biscottini, come so– pra ; distribuit e su d i ess i con ordin e alcun e fettin e d i musciame , alcun i pezzett i d i carota , d i sedano , d i scor – zonera , d i carciofi, alcun i fagiuolini, alcun i asparagi , al – cuni capperi , alcun e schiapp e d'acciug a salata , alcun i pezzett i d i pesc e a lesso ; e dop o d'ave r condit o con un poco d i sals a quest o prim o suolo , proseguit e i n simil guisa a formar e gl i altri suoli; avvertend o d i restringe – re sempr e i suoli, affinchè i l tutt o riesc a acuminato . Fi – nalment e stes i così tutti i suoli, copriten e ben d i sals a tutta la superficie , in mod o da farla comparir e come un prat o velutat o d i verde . Ciò fatto, frigget e de i gamber i d i mare , in numer o di trenta , ed altr a trentin a d i pezzett i d i pesc e merluz – zo, ed altrettant i pezzett i d i anguilla , che infilzeret e i n istecchi , e che piantat i sull a superfici e de l cappo n ma – gro con altrettant e olive d i Spagn a e funghi sott'olio , pure infilzati i n istecchi , farann o bell a mostr a in ragion e dell'ordin e co l qual e gl i avret e disposti . In ultimo fini- réte con disporr e i pezzettin i d i arigust a all'intorn o de l cappo n magr o sul fondo , e sull'orl o de l piatto , le ostri– che aperte . Agli o Pignol i Capperi Pistacch i Acciugh e Oliv e di Sale quant o basta . Dosi per dodici persone. Salsa. lo mazzett o 1 spicch i 1 • . gram . 42 20 10 salat e 4 i pan e . gram . 50 10