DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

C A P O X X I I I. G E L A T I NE 1. Gelatine di anguille. 415 . Prendet e dell e anguill e grosse , tagliatel e per lungo rasent e la spina dall a test a all a coda e diliscatel e in modo da non guastarle . Ponet e pòscia i n una pento – la, dell'aglio , dell'alloro , de l timo, de l prezzemolo , de l sedano , dell a noc e moscata , de l sal e a sufficienza , del – l'acet o bianco , forte , e dell'acqua ; indi fate bollire i l tutto a lent o fuoco per vent i minuti; e dopo altri vent i di riposo , colat e all o stacci o d i seta . Mettet e i n una casseruol a quest'acqu a aromatizzata , gettatev i entr o le anguille , aggiungetev i dell a coll a d i pesc e purificata , e fatela cuocer e in ess a a lent o fuoco , per quarant a mi – nuti. Posci a versat e i l tutt o in una forma , che avret e unta d'olio , e lasciatevel o congelare . Però siccom e nel – l'estat e è difficile, che si congeli ; così faret e uso d i ne– ve o d i ghiaccio . Versat e finalment e la gelatin a in un piatt o ; guarnitel a d'ostriche , e servitel a in tavola . N. B. L e anguill e si potrebber o anch e togliere , e passar e nuova – ment e la gelatin a allo staccio , prim a di congelarla . Dosi per sei porzioni. Anguill e . Agli o Timo Fogli e di allor o Chiodi di garofan o Noc e moscat a . Acet o Acqu a . :, Colla di pesc e Sale quant o basta . . gram . 600 spicch i 1 ramicell o 1 5 decigr . 10 » 4 bicchier e 1 » 4 . gram 30 16