DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

— 24 6 — 2 . Gelatina d i boldrò. 416 . Prendet e un pesc e boldrò, mettetel o in cas seruol a con dell acqua , dell'acet o bianc o forte, e sal e necessari o ; aggiungetev i dell e foglie d i alloro, de i chio– di d i garofano , dell a noc e moscat a e dell a scorz a d'a ranci o ; indi ponetel o al fuoco , e fatel o cuocer e lenta ment e per quindici minuti. Lasciatel o riposar e ne l suo medesim o brodo , per un quart o d'ora ; indi estraetelo diliscatel o bene , e colat e i l suo brod o allo stacci o d seta . Ponet e posci a quest o brod o in una casseruol a co della colla d i pesce , che faret e sciogliere ; e dop o d avervi gettat o entr o i l pesc e diliscato , con alcun e fett di tartufi scaldat e i n dispart e con qualch e cucchiai o d i quest o brodo ; unget e d'oli o una forma, gettatev i entr o i l tutto, e mettetel o a congelar e i n nev e od in ghiaccio . Dosi per sei porzioni. Pesc e boldrò . . . . . . chil. 1 Acet o . . . . . . bicchier e 1 Acqu a . . . . . . . 4 Fogli e di allor o . . . . . . 5 Chiodi di garofan o . . . . decigr . 1 0 Noc e moscat a . . . . . 4 Scorza d'aranci o . . . . pezzett o 1 Colla di pesc e . . . . . . gram . 3 0 Tartufi > 3 0 3. Gelatina d'ostriche co i piselli freschi. 417 . Mettet e i n casseruol a dell'acqua , de l sale , un limon e tagliat o a fette , de i chiodi d i garofano , dell a noce moscat a ; e dop o d'ave r fatt o bollire i l tutt o per venti minuti, colatel o allo stacci o d i seta . Riponet e que – sta colatur a in una casseruola , ed i n ess a cuocetev i piselli, aggiungendov i dell a colla d i pesce , che faret e squagliar e ; e quand o i piselli sian o giunti a discret a cot – tura ; ritirat e la casseruol a da l fuoco , e lasciat e che i l tutto si raffreddi. Posci a unget e d'oli o una forma, versa – tevi dentr o tutt o i l contenut o dell a casseruola ; aggiunge -