DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

— 25 1 — glio, stemperatel o i n u n po ' d'acqua , nell a qual e porre – te de l sale , dell 'olio, e dell 'agr o d i limone . I n quest a salsa , intingetev i tutti i pezz i d i pesce ; indi impanateli ; cioè passatel i ben e i n pa n grattugiato , com e l e costolet - te alla milanese . Ci ò fatto, mettet e dell 'olio nell a pa – della , co n un poc o d i farina , e frigget e i n ess a quest e costolett e ; indi quand o sian o arrivat e a cottura , unitevi dei capperi , dell e olive nere , de i pignoli, no n ch e del– l'aglio tritato, e d u n po ' d i acet o forte, e sale . Lascia – tele cuocer e i n quest a sals a sempr e rivoltandole , sicché l'acet o sias i evaporat o ; posci a versatel e i n u n piatt o colla loro salsa , e servitel e calde . Dosi per sei porzioni. Pesc e , , , , chil. 1 Farina , , , , , , cucchia i 1 Olio , , 8 Capperi , , , , , , ,gram . 20 Olive , , , , » 30 Pignol i . , , , , , , gram. 20 Aíglio , , , , , , spicch i 4 Acet o , , , bicchier e1,2 Sale quant o basta . 5. Sa rpa. 427 . Ponet e i n padell a dell'olio, friggetevi dell a farina d i frument o ; e quand o quest a abbi a pres o u n bel colo r d'oro , aggiungetev i u n battut o compost o d i sale , d'acciugh e salate , d i capperi , d i pignoli, d'aglio , che avret e stemperat o nell'acet o bianco , forte. Fat e cuo – cer e quest a sals a pe r du e o tr e minuti ; indi prende – te un a sarpa , disquamatela , sventratela , lavatel a ; e dop o d'averl a tagliat a i n du e schiappe , e diliscata , adagiatel a così apert a i n u n tegame . Versat e su d i ess a tutt a l a salsa preparata , spargetev i sopr a dell e olive ner e e de i capper i ; indi cospers a d i pepe , e d i pa n grattugiato , ponetel a a cuocer e ne l forno.