DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

CAP O X X V . S A L A TI 1. Salame. 433 . Prendet e un chilogramm a d'anguill e dell e più grosse , un altr o chilogramm a d i pesc e boldrò, un terzo chilogramm a d i pesc e prete , un quart o chilogramm a d i pesc e grong o ; sventrate , lavate , e diliscat e diligentemen – te quest i pesc i ; indi posto un litro d i vino bianco , ge– neroso , i n un vas o con un bicchierin o d i spirit o d i buon gusto , oppu r d'acquavite , nonché trent a chiod i di garo – fano, ed un pezzetto , quant o un cece , di noc e moscata , cinqu e foglie d i alloro , e sal e necessari o ; infondetev i tutto i l pesce , tagliat o a pezzi , piuttost o grossi , e lascia - tevel o star e per sei ore , se d'inverno , e per tre , se d'e - state . Posci a post o in casseruol a con tutt o i l suo vino, e addobbi , ed altrettant o d'acqua ; fatel o cuocer e a len – to fuoco per vent i o trent a minuti. Passat o quest o tem– po toglietel o da l fuoco , e quand o sias i raffreddato , versa – telo in uno stacci o per iv i sgocciolare , e tor via gl i aro– mi. Prendet e inoltr e un budell o abbastanz a grande , ed in ess o intromettetev i tutt o i l pesc e anco r tiepido , ag– giungendov i d i quand o in quand o alcun i pistacchi , e pro – curand o d i calcarvel o bene , affinchè non v i restin o de i vuoti. Finalment e dopo d'averl o tutt o riempito , e chius o con fort e legatur a ; mettetel o avvolt o in una salviett a sot – to fort e pes o tra due tavole . Punzecchiatel o ben e affin– chè n 'esc a 1 'ari a rinchius a ; e dopo d 'averl o lasciat o sotto soppress a almen o per dodic i ore, servitel o in tavo – la tagliat o a fette sottili. N. B. Se votel e renderl o più consistente , ed aromatizzato , oltr e al vino , e ali 'acqua , vi potet e aggiunger e un bicchier e d 'acet o bianc o forte.