DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

— 25 6 - 2. Sa l c i cc ia d i pesce. 434. Dop o d 'ave r sventrato , lavato , diliscat o mez – zo chilogramm a d'anguill e grosse , fresche , con altrettan to d i pesc e prete , tritatel e minutamente , e mettetel e un vas o con sale , pepe , chiodi d i garofano , noc e mosca ta (i l tutto polverizzato) , e due bicchier i d i vino bian – co, generoso . Prendet e posci a mezz o chilogramm a d i ven tresc a d i tonn o fresc o (l a ventresc a è la carn e dell a pan cia), tritatel a fina, e mescolat a colla past a d i anguille , fatela mannar e co n esse , aggiungendov i altro poc o d vino se è necessario . Finalment e d i quest a past a riem piten e un lung o budell o ; punzecchiatel o pe r farn e usci l'aria , ed i l sugo , che è d i sopravanz o ; e dop o d'a verla lasciat a riposar e alcun e ore , cuocetel a ali 'umid o in un tegam e con olio, ed aglio trito, oppur e sull a gra – ticola. 3. Formaggio magro. 435. Prendet e 30 0 grammi d i pignoli, e dop o d'a – verli lasciat i pe r se i or e a molle i n acqu a fresca , pesta – teli a tutt afinezza ; com e pur e egualment e pesteret e 30 grammi d i mandorl e disbucciate , e lavate . Posci a pesta to gl i uni , e le altr e separatamente , spruzzat e quest a pa sta con acqu a ben salata , e passatel a allo stacci o ; ripe stando , e ripassand o quella , che non abbi a potut o pas sare . Pestat e pur e 60Ó grammi d i buon e patate , gi à a lessate , e anco r ben cald e ; e dop o d 'averl e passat e a lo staccio , unitel e all'altr o battuto , coll'aggiunt a d'altr o sale . Posci a ripestat e nuovament e tutto insiem e pe r vent minuti, e finalmente, unt e le mani d'olio , d i quest a pa – sta faten e una palla , schiacciatel a alquanto , ungetel a d'o lio, e mettetel a a disseccar e ali 'ombr a sopr a dell e foglie secch e d i alloro. Lasciatel a indurire , ungetel a d'oli o d i quand o i n quand o ; indi lorchè vogliat e servirvene , grat – tugiatela .