DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

Musciame di tonno. 436 . Prendet e dei pezz i di tonno tagliat i a lungo , del pes o di mezz o chilogramm a ; mettetel i in salimora , lasciatevel i per quattr o o cinqu e ore ; quind i legatel i per la sommità, e mettetel i a disseccar e in luogo arieggiat o « fresco . 5 . Musciame di delfino. 437 . Regolatev i in tutto com e pel musciam e di ton– no n. 436 . 6. Tarantello. 438 . Tagliat e a fette dell a ventresc a d i tonno fre– sco ; indi mess o del sal e pestat o in un alberell o di cret a verniciato , disponet e in ess o tutt e le fette a suoli , co– prendo sempr e d i sal e ciascu n suolo . Quand o abbiat e ben riempit o l'alberello , mettetev i sopr a un gran pes o affinchè n'esc a l'acqu a ; e le fette di ventresc a restin o ben compresse . Dopo tre giorni gettat e via tutta l'acqua , ed in sua vec e mettet e dell a salimora , badando , che sia sempr e così coperto . E d affinchè rest i ben compresso , mantenet e su di ess o una pietr a pesante , rotond a com e l'alberello . La salimor a si fa così : mettet e al fuoco un litro d'acqua , gettatev i entro un chilogramm a di sal e pestato , e fate bollir e per diec i minuti ; indi quand o vedret e che l'acqu a non assorb e più di sale , la salimor a è fatta . 7. Acciughe salate. 439 . Regolatev i in tutto com e pel tarantell o ; coll a differenza , che prima strapperet e i l cap o a ciascun'ac – ciuga , procurand o d i tirarn e via anch e i l budell o ; e le metteret e in rango a suol i nell 'alberello , senz a punt o lavarl e ; a men o che non le laviat e coli 'acqu a di mare .