DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

— 25 8 — Faret e attenzion e che sien o fresche , e d i stagion e ; cio della lun a d i giugn o o d i luglio. 8 . Sardelle salate. 440 . Regolatev i i n tutto com e le acciughe , badat però, che dovet e cambiar e la salimor a due volte, affin– chè se ne esc a tutto i l grasso , i l qual e dop o poc o tem po è caus a d i farle irancidire . L a salimor a la cambier e te ne l second o e ne l quart o giorno , e se nonostant quest o cambiamento , la salimor a compariss e alquant o in sanguinata , e sopr a d i ess a apparisser o dell e gocci e grasso , cambiatel a anch e una terz a volta. 9 . Botareghe d i tonno o d i muggini. 441. Prendet e le botareghe , e dop o d'averl e lascia te 24 ore in salimora , appendetel e in luog o arieggiat o fresco . Quand o po i sians i alquant o prosciugat e mettetel sott o un pes o e lasciatel e sott o d i ess o pe r 24 ore ; di appendetel e in luog o fresc o ed arieggiato , ed iv i con servatele . | 0 Zer r i salati. 442 . Regolatev i in tutto com e pe r le acciugh e n 439 . li Sa l ame d i tartaruga. 443 . Unit e un chilogramm a d i tartarug a d i mare o d i terra , ben monda , priva d i ossa , d i pelli e d i ner vi ; trinciatel a alquanto , cospergetel a d i sal e e d i un po co d i pep e ; oppur e mettetev i de l pep e in gran a ; in riempiten e un budello , procurand o che non v i restin vuoti, epperciò quand o abbiat e insaccat o tutt a la carne punzecchiatel o bene , affinchè n 'esc a l'aria , e l'umor e