DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

- 26 2 - 8. Fagiuolini in olio. 454 . Bislessat e appen a i fagiuolini ; indi estratt i dall'acqua , e sgocciolati , mettetel i in un vas o a marinar – si con aceto , pep e in grana , sale , garofani , noc e mosca ta, timo, origano , ed alcun e fogli e d i allor o per 24 ore . Posci a tolt o l'acet o e le fogli e d i alloro , conservatel i sott'oli o in vas o smerigliato . 9. Carciofi in conserva. 455 . Prendet e de i carciof i giovani , toglieten e le squam e dure , tagliat e loro le spin e e le sommità dure , divideteli in due part i ; indi strofinat i con limone , met– teteli a bagn o in acqu a fresca . Dop o tre ore bislessatel i appen a in aceto , con sale , pep e in grana , garofani , no ce moscata , alloro , origan o ; posci a estratt i dall a pen – tola, e ben e sgocciati , chiudetel i in un sacchetto , tenete – li compress i da un forte pes o per 24 ore , finalmente ponetel i in vas o smerigliato , copert i d'oli o ed iv i con– servateli . 10 . Olive alla salimora. 456 . Scegliet e dell e oliv e grosse , anco r verdi , dol– ci d i qualità, tenetel e in acqu a fresca per otto giorni, avvertend o d i cambia r l'acqu a due volt e per giorn o ; indi sgocciate , mettetel e in un vas o chius o con dell a salimor a leggiera , ed un poco di rosmarino , d i origano , di timo, d i garofani , d i noc e moscata , e così condite , conservatel e per l'uso . 11. Capperi all'aceto. 457 . Prendet e i capper i novelli, mettetel i in un va– so copert i d'aceto , lasciatel i marinars i in quest o per 10 giorni ; indi ripost i in un vas o chius o con acet o nuovo , con un pò di sale , ed alcun i aromi , iv i conservateli .