DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

CAP O X X V I D O L CI 1. Latte d i mandorle. 458 . Mettet e i n acqu a bollent e 60 0 gramm i d i buon e mandorl e secche . Quand o la pell e sias i rammol - lata , disbucciatele , e gettatel e i n un vaso d'acqu a fre– sca. Posci a pestatel e ben e in mortaio , e quand o sian o ridott e in finissim a pasta , stemperatel e con un po ' d'ac – qua cald a ; indi post a quest a past a i n una salviett a d i filo, bagnat a e premuta , faten e uscir e con premitur a tut– to i l sugo bianco . Però siccom e gl i è impossibil e che esc a tutt o i l sugo in una volta, cosicché giov a bagnarl e più volte, e pi ù volt e premerle , fino ad ottener e un buon litro d i latte . Dop o d'averl e bagnat e pi ù volt e se non uscirà pi ù d i sugo bianco , gettat e vi a le mandorl e pre – mute , versat e in un vaso ben mondo , tutt o i l latte , get – tatevi entr o un gramm a d i sale , 30 0 gramm i d i zucche – ro finissimo, 50 gramm i d'amid o fino, due o tre gocci e d'essenz a d i limone , oppu r d i ment a ; e dop o d i averv i ben e stemperat o l'amido , ed i l zucchero , e d'averl o pas – sato allo stacci o d i seta , mettetel o al fuoc o in una cas – seruol a d i terra . Tramenatel o continuamente , massim e sul fondo , e quand o per una dolc e ebollizion e abbi a ac– quistat o la volut a densità, versatel o in una forma , e lascia - tevel o congelare . Posci a post a la forma nell a neve , e res o alquant o diacciato , riversatel o in un piatto , cospergetel o di semenzett a dolc e a colori, e subit o servitel o in tavola . 2. Latte d i mandorl e a l caffè o a l cioccolatto. 459 . Estraet e tutt o i l sugo dell e mandorl e pestate , come si è dett o sopra , impiegand o gramm i 600 di mandor -