DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

— 26 8 - con vino e zuccher o ; e dop o che le avret e fatt e cuo – cere a lent o fuoco , passatel e pe r istaccio . Indi rimettet e la passatur a i n casseruol a e tiratel a alla densità che vo – lete , con fuoc o leggiero . 14. Siroppo d'amarena, 471. Prendet e l e amarene , toglieten e i nocciuoli , schiacciatel i ben e i n un recipient e ; ponetel e posci a i n una salviett a bagnata , e fatel e sgocciolar e : avvertend o d'attender e che i l sugo coli chiar o : ond'è che i l primo essend o torbido , lo rifonderet e nell a salvietta . Colat o tut– to i l sugo chiarificato , pesaten e 30 0 gramm i e 60 0 d i zuccher o fino pile, e mescolat e insieme . Indi post o al fuoco i n una casseruol a d i terra , rimestatel o sovente , e fatelo cuocer e tant o quant o bast a a scioglier e lo zucche – ro. Posci a prendet e tutti i nocciuoli, pestatel i bene , pi ù prest o che potete , ed appen a pestati , ponetel i in una bottiglia con altri 100 gramm i d i sugo , e lasciatevel i in infusion e pe r or e 24 ben chiusi . Inoltr e filtrate quest o sugo al sacchett o d i flanella, e fattolo sgocciar e non gi à in un vaso , ma in un a bottiglia, versatel o ne l siropp o che nuovament e avret e post o al fuoco, e propriament e quand o sia prossim o all'ebollizione . Rimestatel o bene , e senz a aspettar e d i farlo bollire toglietel o da l fuoco, e versa – telo subitament e in bottiglie che chiuderet e con turacciolo» 15. Zucchero rosato. 472 . Prendet e le sol e foglie dell e ros e galliche , tritatel e su l taglier e colla mezz a luna , premendov i sopr a due o tre limoni, oppur e spruzzandol e d'acet o forte ; in – di pestatel e i n mortaio . Stemperat e 120 0 grammi d i zuc – cher o in tr e quart i d i litro d'acqua , e quand o lo zuc – cher o sia perfettament e sciolto , pe r i l calor e de l fuoco , gettatev i entr o 75 gramm i d i ros a bagnat a co l sug o d i limone, pe r ogni 30 0 gramm i d i siroppo . Lasciat e al – zare appen a i l bollore , quindi ritiratelo, e raffreddato , conservatel o in vasi .