DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

CAP O III . MINESTRE D I RISO 1. Minestra di riso alle telline o alle arselle. 25 Post a una casseruol a al fuoco con dell'olio, fate scioglier e in ess o dell e acciugh e salat e ; indi aggiun – getev i un tritum e compost o d i prezzemolo , e d i agli o ; e senz a aspettar e che l'agli o prend a i l colo r d i abbru stolato , versatev i subit o dell a conserv a d i pomidor o dilui– ta in un po ' d i acqu a calda , od in sua vec e dei pomi– doro dipellati e purgat i da i semi e tritati ; e dopo quat – tro o cinqu e minuti, de i pignoli pestat i e stemperat i in una mestolat a d i acqu a fredda . Mentr e quest a sals a an derà cuocendos i a lent o fuoco , post a un'altr a casseruol a al fuoco , su d i un altr o fornello, mettet e in ess a dell e telline od arsell e con tant o d i acqua , per quant o giudi– cheret e esse r necessari a per cuocerv i i l riso ; e quand le tellin e od arsell e sians i aperte , senz a attender e ch bollano , toglietel e subitament e da l fuoco , e separat e le conchiglie , mettet e i frutti in un piatto , e tutt a l'acqu a versatel a ne l sugo , "facendol a passar e per lo stacci o d seta . Attendet e che quest o sug o alzi i l bollore , indi get– tatevi entr o i l riso , nel qual e prim a un minut o d i to– glierlo da l fuoco e d i servirl o in tavol a ; v i porret e i frutti dell e tellin e o dell e arselle . Dosi per sei porzioni. Riso » . . . . gram . . . . » 350 Tellin e o arsell e 80 Prezzemol o . mazzettin o 1 Agli o . . . . spicch i 2 Pignol i . . . . . gram . 40 Pomidor o . 6