DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

— 25 — Acciugh e salat e . . . . . . 3 Olio . . . . . . cucchia i 8 Sale quant o basta . 2. Minestra d i riso alle sepie. 26. Fatt o un soffritto d i cipolla, e sciolt e i n ess o delle acciugh e salate , aggiungetev i un tritume compost o di aglio, d i sedan o e carota , che faret e rosolar e pe r tre o quattr o minuti. Posci a versatev i dell a conserv a d i po – midoro sciolt a in un po ' d i vino bianc o generos o oppur e dei pomidor o dipellati e purgat i da i semi ; e quand o i l vino sia evaporat o e la conserv a o i pomidor o appaian o soffrigger e nell'olio, gettatev i entr o le sepi e tagliat e a pic– coli dadi , nell e quali, dop o d'averl e lasciat e cuocer e pe r alcuni minuti in quest a salsa , v i metteret e de i pignoli pestat i e stemperat i i n una mestolat a d i acqu a fredd a ; e dop o quindici minuti d i cottur a v i aggiungeret e un po' d i garofan o e noc e moscata , non che i l riso ben la – vato e mondo . Unito così i l riso, a l sugo , tramenatel o spesso , aggiungendov i a poc o a poc o quell a quantità d i acqu a bollent e che giudicat e necessaria . Fat e attenzion e che non bruci su l fondo , ed arrivat o alla volut a cottur a servitelo . Dosi per sei porzioni. Riso . . . . . . . .gram . 35 0 Cipolla , . . . . . . . I Acciugh e salat e . . . . . . 3 Agli o . . . ; . spicch i 2 Sedan o . . . . . . mazzettin o 1 Carote . . . . . . . . 1 Pomidor o . . . . . . . 5 Pignol i . . . . . . . gram. 4 0 Noc e moscat a e garofan o . . . centig . 2 0 Sepi e . . . . . . . gram . 40 0 Olio . . . . . . cucchia i 8 Sale quant o basta . N. B. In quest o ris o vi potet e aggiunger e de i pisell i fresch i e de i fungh i genoves i rammollati .