DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

— TI — 4- Minestra d i riso all'anguilla. 28. Fatt o un buo n soffritto d i cipolla, e sciolt e in ess o dell e acciugh e salate , mettetev i entr o dell e foglie d i alloro con un poc o d i noc e moscat a e qualch e chiod o di garofano , unitament e a dell a conserv a d i pomidor o sciolt a in un poc o d i vino bianc o generoso , oppur e de i pomidor o dipellati e purgat i da i sem i ; e quand o i l vi– no sias i evaporato , gettatev i entr o l'anguill a sventrata , lavat a e tagliat a a dadi , che faret e cuocer e i n quest o sugo pe r cinqu e o se i minuti. Tolt e posci a le foglie d i alloro, ed aggiunt i de i pignoli pestat i e stemperat i i n una mestolat a d i acqu a calda , non che aggiunt a quell a quantità d i acqu a bollent e condit a con sale , per quan – to ne abbisognate , gettatev i entr o i l riso con alcun i pi – selli fresch i ; rimestatel o sovente , ed arrivat o alla volu– ta cottur a servitelo . Dosi per sei porzioni. Riso gram . 35 0 Anguill a » 30 0 Pignol i 8 3 0 Acciugh e salat e . . . . . . 2 Allor o fogli e 4 Chiodi d i garofan o e noc e moscat a . centig . 2 0 Conserv a gram . 1 6 Oppur e pomidor o . . . . . . 5 Cipoll e 2 Olio . . . » ' . ' « . cucchia i 7 Sale quant o basta . 5. Minestra d i riso a i fungh i genovesi. 29. Tritat e de i funghi genoves i gi à rammollat i i n acqu a calda , se secchi , oppur e trinciati a foglie e cotti con sale , aglio, olio, origano , se freschi . Pestat e posci a dei pignoli e stemperatel i in una mestolat a d i acqu a fre– sca. Fat e quindi un buo n soffritto d i cipolla, e scioltev i entr o dell e acciugh e salate , subit o dop o versat e i n ess o