DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

CAP O IV . S A L SE C A L DE C H E S E R V O NO P E R C O N D I RE I M A C– C H E R O N I, I V E R M I C E L L I, I T A O L I A T E L L I, L E L A – S A G N E, I R A V I O LI E P E R C U O C E R VI T A L U NE P I E T A N Z E. 1. Sa l sa ordinaria. 34. Tritat e dell a cipolla , fatel a soffrigger e in cas – seruol a con dell'olio, e quand o abbi a pres o i l colo r del – l'oro, gettatev i entro dell e acciugh e salat e diliscat e e mon- ' de, che faret e scioglier e rimestandol e e comprimendole . Appen a sciolt e aggiungetev i un tritume , che già avret e preparato , compost o di sedano , di prezzemolo , e di carota , che faret e rosolar e per tre o quattr o minuti. Indi v i met – teret e dei pomidor o dipellati e purgat i dai semi , oppu – re in loro vec e dell a conserv a disciolt a in una mestolat a di acqu a calda , nonché de i fungh i secch i gi à rammollat i in acqu a calda , oppur e freschi , trinciati a foglie sottilis – sime, e lasciat e cuocer e i l tutt o a lent o fuoco per die – ci minuti. Finalment e dopo d'averv i versat o quell a quan – tità d i acqu a cald a che è necessari a per renderl a al – quant o liquida , ponetev i dell a farin a d i frument o abbru – stolat a e dei pignoli ben pestat i e stemperat i in un po– co d i acqu a fredda , non che tant o d i pep e e d i garo – fano, per quant o bastan o profumarla . Lasciatel a cuocer e a lentissim o fuoco fino alla richiest a densità ; indi ser- vitevene . Dosi per sei porzioni. Cipolla . . . . . . . . 1 Acciugh e salat e . . . . . . 3 Sedan o e prezzemol o . . . . mazzettin o 1 Carota piccol a . . . . . . . 1 Pomidor o . . . . . . . 6