DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

— 32 — conserv a secch i . Oppur e Funghi Oppur e fresch i . Farina di frument o Pignol i Pep e e garofan o Olio Sale quant o basta . . gram . 16 12 . » 50 cucchiai o 1 . gram . 30 centigr . 10 cucchia i 8 Sa l sa d i pesce. 35. Prendet e de l pesc e Boldrò, e dell o Scorfano , ed i n mancanz a d i questi , scegliet e sempr e quelli d i scogli o d i carn e soda , fateli allessat i con tant o d i acqu a per quant o restin o appen a coperti , aggiuntov i i l sal e ne– cessari o e qualch e garofano , mettendol i ad acqu a fred– da su lent o fuoco , e ritirandoli subit o che abbian o co– minciat o a bollire. Pestat e posci a in mortai o dell e ac– ciugh e salat e con dell 'agli o ; indi mettet e al fuoco una casseruol a con dell 'olio, ne l qual e quand o sarà caldo , vi getteret e una cipolla tritat a a soffriggere , indi le ac– ciugh e pestat e coll'agli o ; e dopo uno o due minuti, v i verseret e un po ' d i vino bianc o generoso , i l qual e eva – porato , immediatament e v i aggiungeret e de pomidor i dipellati e purgat i da i semi , oppu r dell a conserv a sciol– ta in un po ' d i brod o de l pesc e che avet e allessato , non che de i pignoli pestat i e stemperat i anch e in un po ' d i brodo dell o stess o pesce . Finalment e v i uniret e tutt o i l pesc e che avet e allessato , dop o che l'avret e ben purga – to da tutt e le spine , con tutt o i l suo brodo . Lasciat e crogiolars i i l tutt o a lent o fuoco , e quand o sia giunt o ad una giust a densità serviteven e per 1 uso. Dosi per sei porzioni. Pesc e Garofani Aggiugh e Agli o Cipolla Vino . . * . . . . . gram . decigr . salate bicchier e 400 2 3 2 1 1,2