DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

— 34 — standol e continuamente , affinchè partecipin o tutt e egual – ment e de l calor e ; e quand o sians i aperte , toglietel e da l fuoco ; ed i l brod o che hann o depositat o ponetel o in riserv a ; ed i frutti staccat i dall e conchiglie , dop o d'a – verli pestati , passatel i allo staccio . E siccom e molt a pol– pa d i ess i riman e nell o stacci o senz a passare , così è uopo ripestarl a e ripassarla . Ci ò fatto, tritat e dell 'agli o con dell e acciugh e salat e e de l prezzemol o ; fate soffrig– ger e quest o tritum e in casseruol a con dell'olio per circ a uno o due minuti e non pi ù ; indi aggiungetev i de i pi – gnoli pestati , stemperat i in una mestolat a d i acqu a fred– da e po i passat i allo stacci o ; e dop o cinqu e minuti d i cottur a a lent o fuoco , gettatev i entr o i l brod o che avet e serbato , non che tutt a la passatur a di telline o d i arsel – le, oppu r d i ostriche . Lasciat e crogiolars i a lent o fuoc o sino a una giust a densità ; indi servitevene . T)osi per sei porzioni. Tellin e o arselle , oppu r ostrich e Acciugh e salat e . . . . . . Agli o . . . . . . spicch i Prezzemol o . . . . . mazzettin o Pignol i . . . . . . . gram . Olio . . . . . . cucchia i Sale quant o basta . 50 2 1 1 30 8 5. Sa l sa d i moscaldini o d i polipi. 38. Post i i polipi o moscaldin i in una casseruol a con dell'olio, de l pepe , de i garofani , dell a noc e mosca – ta, dell a cipolla, de l vino bianc o e dell e foglie d i allo– ro, fateli cuocer e a fuoc o lent o unendov i un tritum e d i sedano , d i carot a e d i pomidor o dipellati e purgat i da i semi , facend o attenzion e d i rimestarl i sovente . Posci a tolti i polipi o moscaldini , che ve ne serviret e per pie – tanza , la sals a la passeret e allo staccio , e prim a d i ado – perarl a la riscalderete .